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La vie d'un escargot

By Artisan du Terroir

On les déguste en une bouchée, accompagnés de leur fameux beurre persillé, mais qu’en est-il pour les élever ? C’est ce que nous avons découvert chez Grosnescargot ; on vous raconte !

Cette fois, nous nous sommes rendus en famille à Trambly, un petit village du sud de la Bourgogne, à la rencontre de David-Raphaël. Cet ancien ingénieur du son a décidé de changer de vie en fondant Grosnescargot, un élevage d’escargots.

Puisque nous arrivons sur l'exploitation pendant la période de reproduction, notre visite débute dans une salle peuplée de quelques centaines d’escargots «Gros-Gris» enfermés dans de grandes caisses grillagées. L’atmosphère qui règne y est extrêmement lourde avec 95% d’humidité et une lumière artificielle.

Artisan du terroir a découvert les escargots de bourgogne, un produit local du terroir de Bourgogne

David-Raphaël nous explique que c’est le seul moment de l'élevage qui ne se passe pas en plein air. C'est ici que se passe la reproduction des escargots, le but étant d’obtenir au moins 100 000 escargots pour la saison à venir.

Plongés dans les conditions idéales pour se reproduire, ces êtres hermaphrodites peuvent s'accoupler pendant presque 24h (et quelques jours de sieste pour s’en remettre !). Les escargots sont ensuite isolés par notre artisan afin que la ponte ait lieu plus tranquillement. Chacun de ces individus hélicoïdaux pond en moyenne une centaine d’œufs.

Une fois les œufs éclos, les petits pensionnaires sont lâchés dans un parc en extérieur où ils trouveront refuge et nourriture. Ils y passent plusieurs mois, arrosés régulièrement, puis sont ramassés avant l’arrivée des premières gelées.

Parc d'escargot, entretenu par notre artisan du terroir au sein de son terroir Bourguignon

Ensuite, les escargots sont mis à la diète pour se vider de leurs excréments, avant de s'endormir pour la période d’hibernation.

Ce jeûne est indispensable pour une bonne hibernation et nous garantit surtout des escargots « propres » dans nos assiettes !

A la fin, les plus beaux sont isolés et seront les heureux reproducteurs pour l'année suivante, tandis que les autres sont emmenés encore endormis vers le laboratoire dans lequel ils sont ébouillantés, puis décoquillés et nettoyés.

Cuits dans un court bouillon aromatisé selon l’humeur du chef, les escargots sont maintenant fin prêts à être cuisinés et mangés à toutes les sauces.

On a aussi découvert les escargotines (tapenade d’escargots au beurre persillé), les feuilletés d’escargots, les bocaux d’escargots confits et on a été conquis, alors on avait envie de vous le partager !

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